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解除前廳和后廚的矛盾,教你如何溝通!

添加時間:2017/6/21 12:29:24 點擊量:

   餐廳正常運轉需要前廳和廚房的協調運作,而協調運行的關鍵則在于前廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。


所謂信息溝通其實就是前廳和廚房之間交流,至于交流是否順暢則建立在餐飲經營過程中對各種細節的追求程度。如果把餐飲產品的生產過程作為一條尋找細節的線索,那么我們就用放大鏡觀察一下圍繞這條線索的細節吧。

1: 整體安排 


  前廳應將菜品的品種安排,大小周期的營業情況準確的反饋給廚房。

廚房及時對菜品的高、中、低檔,特時菜的具體搭配與適應消費的程度;冷菜、熱菜、面點湯類比例協調程度,零點餐廳、自助餐廳的花色品種數量適度情況,根據餐廳營業性質、檔次高低、接待對象的消費需求,調整菜品的風味和花色品種以及價格。


2:餐前準備 


  前廳必須了解當日廚房所能提供的各類菜品情況。

餐前例會服務員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風味菜、時菜、特殊服務等要求。

廚房必須將不能提供的食品主動向前廳說明。


3:就餐過程


  前廳力求將客人的就餐動態及時準確的傳遞到廚房,雙方嚴把菜品質量關、溫度關,快速、準確地出菜上菜;除甜品水果外,對菜點上齊的時間要有標準時限;如出現客人對菜品投訴,前廳應及時聯系廚房處理。


前廳點菜單必須表明服務員號、日期、臺號、客人數等信息,對于客人提出的特殊要求更應快速通知廚房;廚房若要推銷的特殊食品應有正式的菜單通知前廳,廚房積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發生的各種問題。


4:情況處理 


  如果發生質量事故前廳要及時與廚房和有關部門聯系,力求盡快解決,如點錯單、走錯菜、食品變質、不衛生、有污物、名實不符、投錯了料、大中小盤數量不足、溫度不對等;


餐廳、廚房環境與設備、溫度,噪聲、空氣、照明、電氣系統、供暖、通風和制冷設備影響營業等。


如遇質量事故或相關投訴應遵循先滿足客人要求,前廳和廚房再論是非的原則。

5:餐后總結 

  前廳將當日三餐的經營情況提供給廚房。


  雙方根據當日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例,全日營業額、飲料和食品比例,特菜、時菜銷售情況,以及人員情況、內消耗數、質量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況,總結出以后經營需要注意和改進的事項。


廚房則要根據當日經營情況,預測并制定出次日經營菜品的計劃并通知前廳。


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